Varşova’nın Süt Barları

- Barmen, bana duble süt, sek olsun lütfen, mahalle sütçüsü gibi su karıştırmayın!

- Tabii efendim, keçi mi olsun, inek mi? Elimizde Manyas Çiftliği 2013 rekoltesinden özel seri bulunuyor…

Bir bara girdiğinizde yukarıdaki gibi bir diyalog duyma ihtimaliniz son derece düşüktür. Duyabileceğiniz tek ortam ise bir Tommiks çizgi romanıdır; çocukluğu 70'lerde geçen bizim kuşağın mutlaka bir Tommiks macerası ile ağır travma geçirmiş olması kuvvetle muhtemeldir. Hatırlarsınız, Tommiks denilen Kulver Kalesi'nin yumurta gibi yüzbaşısı, ne zaman bir bara girse süt sipariş eder. Viskinin, biranın su gibi aktığı macerada sübyan kılıklı kahramanımız niye süt içmektedir? Sadık atı Napolyon ile Kulver Kalesi'ne dönerken ekipler çevirme mi yapmaktadır?

Daha o yaştayken bile bizlere "hadi len, ne sütü" dedirtecek kadar inandırıcılıktan uzak bu davranışı hiç çözememişimdir… Hani, maceraları gizlice okuyan biz çoluk çocuğa iyi örnek olmak için desek, en iyi arkadaşları olan Doktor ve Konyakçı 24 saat zil zurna gezmektedir! Tom ise barlarda süt isteyince haklı olarak bıçkın kovboyların alay ve aşağılamalarına maruz kalır, bir de bu yüzden adamları bir güzel pataklar! Adamın suçu ne yahu, mandıra mı burası, kasabanın barına girmiş süt istiyorsun?

Acaba Tom Albayın kızı Suzi'ye mi yaranmak istemektedir? Hatırlarsanız, Tom'un uzatmalı yavuklusu Suzi ile bir türlü nihayete eremeyen bir aşkları vardır. 20 haydutu tek başına döven Tom, karşısına Suzi çıkınca eli ayağına dolaşır, yüzü kızarır, bir türlü beklenen hamleyi yapamaz. Halbuki bara gittiğinde bir duble viski atsa kıza açılabilecektir… Ama çizgi roman boyunca "Tom kardeşimizin içkisi, kumarı, karı kız merakı yoktur" sübliminal mesajı verilmektedir.

İçki yerine süt sipariş edeceğiniz bar konsepti size Tommiks çizgi romanları kadar uzak geliyorsa Polonya'nın meşhur Süt Barlarından birini (Bar Mleczny) denemenizi tavsiye ederim! İsmi süt barı olsa da, zamanda yolculuk yaparak komünist Polonya'ya küçük bir ziyaret yapacak ve yerel mutfağın mütevazi örneklerini çok cüzi fiyatlara tadabileceksiniz.

Süt barları, 1900'lerin başlarında ortaya çıksa da, özellikle sosyalist yönetim sırasında yoldaşların ucuza sağlıklı yemek yiyebileceği küçük restoranlar olarak yaygınlaşmış. Niye "et barı" değil de "süt barı" diye soracak olursanız, ülkede bir dönem et kıtlığı çekilmesi, et ürünlerinin karneye bağlanmasından dolayı halkı süt ürünlerine yönlendirme isteği cevabını duyabilirsiniz.

Beni etliye sütlüye karıştırma derseniz bu barlardan uzak durun tabii; ama uzun yıllar boyunca Polonya halkına çok ucuza hizmet veren bu işletmelerin çoğu sosyalist rejim sonrası kapanmış; açık kalan az sayıdaki işletme halen eski usullerle hizmet veriyor ve genelde yaşlılar, öğrenciler ve düşük gelirliler tarafından tercih ediliyor.

Yine de nostalji duygusunu tatmin etmek isteyen yerli halk ve Polonya'ya kadar gelmişken eski günlerin havasını solumak isteyen az sayıdaki turist bu barları halen dolduruyor. Kimse size yiyeceğiniz yemeğin hayatınızdaki en muhteşem gastronomik deneyim olacağını garanti edemez; ama vereceğiniz paraya kıyasla daha ne olsun…

Asıl zor olan, Süt Barına girdikten sonra sipariş vermek, parasını ödeyip yemeğinizi alabilmek… Ben de bu zorluğu yaşayabilmek için eski şehir Stare Miasto'nun hemen çıkışındaki Bar Mleczny'ye uğrayayım istedim… Herhangi bir kaza ihtimaline karşın otelde kahvaltımı sıkıca yaptım ve sütlü bir drink ile yetinmeye karar verdim.

Varşova şehir rehberlerinde Süt Barları'nı işleten yaşlı ve huysuz teyzelerle ilgili ciddi uyarılar var; ama ben Japonya'daki ryokan okami'lerinden, yani geleneksel otelleri işleten asabi teyzelerden bu konsepte bağışıklığımın olduğunu düşünüyorum. Nitekim bara girer girmez huysuz bir teyze, Japonya'dan alıştığım "nereden çıktı bu gaijin" bakışıyla sert sert süzüyor beni…

Süt Barı'nın prosedürü Tommiks'ten hayli farklı. Öncelikle kasada duran teyzenin arkasındaki duvarda asılı olan menüyü inceliyorsunuz (ne yani, masaya oturup garson mu bekleyecektiniz?). Lehçe bilmediğiniz için bir şey anlamıyorsunuz, kadın da sinirlenip size bir şeyler söylüyor ("versene ulan siparişini" gibi). Siz de "bahtıma ne çıkarsa" diyerek bir şeye karar veriyorsunuz (ben riske girmemek için sütlü kakao istedim). Kasadaki teyze parayı alıp bir kağıt parçasına hırsla bir şeyler yazıyor, siz de kağıdı alıp mutfağı ayıran küçük pencerenin önündeki sıraya giriyorsunuz.

Sıranız geldiğinde, pencerenin gerisindeki daha yaşlı ve daha sinirli bir teyze kağıdı alıp bakıyor ve (sanırım) beklemenizi söylüyor. O sırada mekanın bir iki fotoğrafını çekmeyi deniyorsunuz ve kasadaki teyze size hışımla "sbryzwycykystrkta" diye bağırıyor (ya da ona benzer bişey). Türk parasıyla 50 kuruş gibi bir tutara kakaonuzu alıp bir köşede içiyorsunuz.

Süt Barı'nın mutfağına dikiz

Biraz karikatürize etmiş olsak da, Süt Barlarını hor görmemek gerek; sosyal(ist) devlet döneminde, genci, yaşlısı, kadını erkeği, fakiri, (varsa) zengini Süt Barlarında buluşmuş, aynı kuyrukta beklemiş, yan yana oturarak çok ucuz, tahminen sübvanseli fiyatlara yemeğini yemiş. Bugün ise Varşova'da her damağa ve cüzdana hitap eden lokantalar var…

Kırk yılın başı Varşova'ya gelmişim, üç kuruşa bir süt barında yemek istemiyorum, yok mu şöyle geleneksel, lezzetli bir lokanta diye sorabilirsiniz. Ben de sordum ve Zapiecek cevabını aldım. Şehride 4-5 farklı yerde şubesi olan bu lokantalar, yine makul bir fiyata Polonya lezzetlerini tadabileceğiniz en iyi alternatiflerden.

Pierogi, ekşili sos ve sıcacık tarçınlı bira!

Zapiecek restoranları Varşova'nın Hatçe Ana mantıcısı sayılabilir. Menünün amiral gemisi pierogi denilen bir çeşit hamur yemeği. Fonetiği İtalyan olsa da, Polonyalıların fanatiği olduğu bir çeşit iri mantı; bir tabakta 9-10 tane olsa da sizi gayet sıkı doyuruyor. Pierogi'lerin içinde, et, mantar, peynir, yeşil mercimek ve daha neler neler olabiliyor:

Zapiecek'ler bir Polonya köy evi gibi dekore edilmiş sevimli mekanlar ve çalışan garsonlar yerel kıyafetler ile güleryüzlü bir hizmet veriyorlar. Pierogi'nize nasıl bir sos alacağınıza karar vermenizde yardımcı oluyorlar (baştan uyarayım, sarımsaklı yoğurt yok, bence ekşili krema isteyin, nefis oluyor).

İçecek siparişinde de, eğer kış aylarında iseniz, size sıcak bira önereceklerdir. Barlarında süt satılan bir memlekette buz gibi birayı ısıtıp içmek garip kaçmayacaktır tabii… İsteğe göre içine çeşitli baharatları katabileceğiniz sıcak birayı "ilaç niyetine" içebilir ve kendinizi buz gibi sokaklara atabilirsiniz!

Tommiks süt barlarında içedursun, siz Doktor ve Konyakçıyı bulun ve onlara takılıp Polonya votkalarının tadına bakın derim… Votkanın mucidi olan (ki, bu konuda Ruslarla çekişiyorlar sanırım) Leh kardeşlerimizin değişik aromalarla yaptığı votkalar ülkenin gurur ve gelir kaynağı olmaya devam ediyor… Cheers!